کیفیت آب در دم کردن قهوه
قهوه تقریباً ۹۸ درصدش آبه. با این حساب، عجیب نیست که کیفیت آبی که باهاش دم میکنید، بهاندازهی خود دونه روی طعم نهایی اثر داره. خیلیها بهترین دونه رو میخرن و بهترین دستگاه رو دارن، ولی چون از آب نامناسب استفاده میکنن، هیچوقت به طعمی که باید برسن نمیرسن. بریم ببینیم چی توی آب واقعاً اهمیت داره.
TDS چیه؟
TDS مخفف Total Dissolved Solids یا «کل مواد جامد محلول»ـه؛ یعنی مجموع همهی املاح و مواد معدنی محلول توی آب (کلسیم، منیزیم، سدیم و…) که با واحد ppm (بخش در میلیون) اندازهگیری میشه.
• TDS خیلی پایین (آب مقطر یا تصفیهی خیلی شدید): آب تقریباً هیچ مادهی معدنی نداره. این آب طعم قهوه رو صاف و بیروح درمیاره؛ چون این املاح هستن که به استخراج طعم از قهوه کمک میکنن.
• TDS خیلی بالا (آب سخت): املاح زیاد باعث میشن استخراج بهدرستی انجام نشه و طعم قهوه کدر، تلخ یا حتی گسی بشه.
بازهی ایدهآل معمولاً چیزی بین ۱۵۰ تا ۳۰۰ ppm در نظر گرفته میشه؛ بسته به منبع آب و ترجیح طعمی، این عدد میتونه کمی متغیر باشه.
نقش کلسیم و منیزیم
دو تا از مهمترین املاح توی آب برای دمکردن قهوه، کلسیم و منیزیم هستن؛ ولی نقششون یکی نیست:
• منیزیم: کمک میکنه ترکیبات اسیدی و میوهای قهوه بهتر استخراج بشن. آب با منیزیم کافی معمولاً طعمهای شفافتر و پیچیدهتری بیرون میاره.
• کلسیم: بیشتر روی استخراج ترکیبات تلخ و بادی (body) اثر میذاره. کلسیم زیاد میتونه طعم رو سنگینتر و کمی تلختر کنه.
آب ایدهآل معمولاً ترکیبی متعادل از این دو داره؛ نه خیلی کم (که استخراج ضعیف بشه) و نه خیلی زیاد (که طعم رو خراب کنه).
چرا آب لوله یا آب معدنی همیشه جواب نمیده؟
آب لولهکشی بسته به منطقه، ترکیب بسیار متفاوتی داره؛ گاهی کلر زیاد داره که مستقیم طعم قهوه رو خراب میکنه. آب معدنی هم لزوماً بهترین گزینه نیست؛ چون خیلی از برندها TDS یا نسبت املاحشون برای دمکردن قهوه بهینه نشده و صرفاً برای نوشیدن طراحی شدن.
برای کسایی که جدیتر به این موضوع نگاه میکنن، راهحل رایج استفاده از آب تصفیهشده (مثلاً با اسمز معکوس) بههمراه افزودن دقیق مقداری املاح معدنیه تا به بازهی ایدهآل TDS و نسبت کلسیم-منیزیم برسن. برای مصرف روزمره و خانگی، لازم نیست تا این حد دقیق بشید؛ صرفاً اجتناب از آب خیلی سخت یا خیلی بیاملاح (مثل آب مقطر خالص) کافیه.
جمعبندی
آبی که باهاش قهوه دم میکنید، نصف نامرئی دستور پخته. اگه با وجود دونهی خوب و روش درست، هنوز طعم قهوهتون اونچیزی که باید نیست، شاید وقتشه یه نگاه به آبی که استفاده میکنید بندازید.